Se requiere de un gran trabajo exhaustivo para producir un micro lote de café de especialidad. Los fertilizantes, la cantidad de sombra y la altura influyen en las variedades sembradas, generando un efecto en la calidad del café.
Pero el esfuerzo no termina una vez hayas decidido qué plantar, dónde y cómo, se requiere de constante atención al detalle a lo largo de todo el proceso para producir un café de especialidad.
A continuación te hablamos sobre tres puntos de control que pueden hacer una gran diferencia en el sabor de la taza final.
1. Los recolectores: ¡Vamos por las cerezas de café rojas!
Cerezas de café rojas: las que deben buscar los recolectores
¿Crees que recolectar cerezas de café rojas es un trabajo básico? Piénsalo de nuevo, la primera línea de control de calidad comienza en el campo.
Tradicionalmente a los recolectores se les pedía que recogieran todo tipo de cerezas: verdes, amarillas, rojas y hasta negras. Sí, negras.
Se trataba de la cantidad en lugar de calidad, ya que el café se ha vendido habitualmente como un producto básico y no un lujo. Con un modelo de negocio como este, entre más se recolecta, mayor es el pago.
Ahora con la tercera ola del café, las cosas están cambiando. Los caficultores de las fincas de café de especialidad son capacitados para recolectar únicamente las cerezas rojas.
Esto es sumamente importante, ya que una cereza inmadura o sobremadura tiende a generar un sabor astringente o amargo.
Para una finca es difícil hacer esta transición porque los recolectores tradicionalmente han obtenido su pago por el peso de las cerezas. Sin embargo, en las fincas de café de especialidad, los trabajadores aún siguen siendo remunerados con base en el peso, pero obtienen una prima dado que el peso es menor, pero el trabajo es más difícil.
El proceso no es perfecto y ocasionalmente quedan en la recolección algunas cerezas inmaduras o sobremaduras. Así que en algunas fincas van un paso más allá, haciendo una selección manual de las cerezas que se recolectan en el día para separar las que no son aptas. Asegurándose de que sólo las más maduras y mejores cerezas pasen a la despulpadora.
2. ¡Acabando con los últimos defectos!
Luego de que las cerezas de café han pasado por la despulpadora y han sido secadas hasta alcanzar su punto óptimo de humedad, pasamos al siguiente paso: el descascarado. En este momento se aplica el segundo control de calidad.
¿Por qué hay tantos puntos de control de calidad? Se debe a que incluso las cerezas más rojas y maduras pueden tener defectos, aún cuando luzcan en perfecto estado a simple vista pero no sabemos qué puede haber debajo de esa pulpa.
Los granos de pergamino con defectos visibles se escogen a mano y luego se depositan en una montaña de pasilla. La pasilla son los granos defectuosos que infortunadamente se venden aún en el mercado, siendo los que normalmente se encuentran en los cafés comerciales.
3. Granos verdes: El paso final
Luego de que los granos son descascarados, quedan en su estado final antes del tueste: verde. Y nuevamente pasan por un punto de control de calidad. El pergamino como en el caso de la pulpa también puede esconder algunos defectos.
Según el criterio de la SCAA (Specialty Coffee Association of America por sus siglas en Inglés), el café de especialidad debe tener cero defectos, así que es crucial deshacerse de cualquier grano defectuoso.
Tradicionalmente el último punto de control de calidad se realiza a mano. Hoy en día existen máquinas que pueden hacer el mismo trabajo. Sin embargo, la selección a mano, es el método ideal porque brinda empleo a las comunidades locales.
De todas formas no es siempre el método más eficiente en especial para las grandes cooperativas que manejan grandes volúmenes.
En Café Mandrake como exportadores e importadores que manejamos pequeños micro lotes nos enfocamos en manejar la sustentabilidad económica y social dentro de las comunidades que trabajan con nosotros, así que preferimos el método tradicional de selección manual.
Tueste culminado, pero el control de calidad continúa
En este momento, el proceso relacionado con la finca ya se ha terminado y los granos libres de defectos y llenos de sabor están listos para ser tostados. Si crees que los puntos de control de calidad ya se acabaron, ¡estás muy equivocado! El control de la calidad continua hasta que se sirve y se prueba en la taza final.
El control de calidad continua…
Desde luego, los tres puntos de control que hemos mencionado previamente van a asegurar que el número de granos defectuosos sea mínimo.
Al reforzar estos tres puntos de control de calidad de forma consistente y efectiva en cada etapa del proceso, la calidad de los granos va a incrementarse de forma notable.
La próxima vez que estés por disfrutar una deliciosa taza de café de especialidad, ten en cuenta que no sólo se trata de los granos de café para que su sabor sea exquisito, también requiere de procesos meticulosos y arduo trabajo por parte de las personas encargadas de cada proceso.
Sin duda se requiere de mucho trabajo para brindar al consumidor un café que cumpla con altos estándares de calidad.
