Café Fazenda Bora Catucai Rojo

Jozeane dos Santos, una mujer nacida en la caficultura, es quien está a cargo de las operaciones. Actualmente está comprometida con la producción de café de alta gama.
Jozeane nos comenta:
“Siempre hemos producido buenos cafés, y observamos el prestigio que existe en torno a esta bebida por el mundo. Hemos buscado producir un café distinto, que fuera capaz de encantar a las personas, y que pudieran sentir el verdadero sabor de la fruta”.
Por medio de estudio y búsqueda de conocimiento, al día de hoy todos sus cafés son procesados bajo la técnica de fermentación conocida como sprouting process. Dicho proceso mejora de forma exponencial las características sensoriales del grano.
El sprouting process se realiza con las cerezas ya lavadas y clasificadas. Luego son introducidas al interior de un recipiente plástico o de acero con una válvula airlock, promoviendo un ambiente anaeróbico.
Con el pasar de los días se genera la presencia natural de Co2 que inhibe el desarrollo de bacterias y hongos. Además la presión interna da inicio a una maceración natural, con la que las enzimas presentes en la cáscara de las cerezas inducen la fermentación .
Es muy similar al procedimiento que desarrolla la malta para las cervezas, y la duración es de 10 a 20 días. El tiempo varía de acuerdo al nivel de azúcar presente en las cerezas que es medido justo al momento de realizar la cosecha.

La idea surge luego de observar que los cafés de algunas fincas en Brasil están hasta 90 días menos en el cafeto que en otros países como Costa Rica, impidiendo el desarrollo completo de la fruta. La clave fue descubrir la forma en que el grano continuará desarrollándose luego de cosechado como si aún estuviera adherido al cafeto.
Durante el proceso, los granos tienen el potencial germinativo prolongado. Es como si el grano fuera cosechado inmaduro y los recipientes actuarán como una especie de incubadora para el desarrollo final del fruto.
Luego de todo el proceso fermentativo, con mediciones constantes de la degradación de los azúcares para al llegar al punto ideal, las cerezas son retiradas de los recipientes y trasladadas a las estaciones de secado por 30 días.