Consume café de especialidad por su calidad, pero ¿sabes qué define este nivel de calidad? La respuesta va más allá de los “granos seleccionados”, ¡y es hora de descubrir cómo funciona la evaluación del café especial! Además de adquirir más conocimientos sobre la mejor bebida del mundo, también aprenderás la respuesta cuando alguién te dice que el café es todo igual.
Estandarización técnica para evaluar un café de especialidad
Si llevas un tiempo en el mundo del café, seguro que has oído hablar del “café por encima de 84 puntos”, ya que la escala de valoración llega hasta los 100 puntos. El estándar global para calificar el café es el creado por la Specialty Coffee Association (SCA), una asociación comercial que sirve como fuerza unificadora en la industria del café especial y trabaja para mejorar el café elevando los estándares en todo el mundo a través de un enfoque colaborativo y progresivo. .
Características Evaluadas
La puntuación funciona de la siguiente manera: se analizan 5 tazas, por cada taza con defectos presentes se descuentan 2 puntos. En otras palabras, además de evaluar la presencia de las características necesarias, ¡también se considera su falta! ¿Creías que era fácil encontrar un cafetero por ahí? Es necesario buscar, y por eso Mandrake vive esta misión. Los puntos evaluados son:
Fragancia/Aroma
Para facilitar las cosas: fragancia = café en polvo seco y aroma = café molido húmedo. El aroma del café es muy importante tanto para los expertos como para los consumidores. Por lo tanto, se espera que el café especial traduzca el aroma en poesía.
Sabor
Describe las notas más importantes.
Retrogusto
Sensación que permanece en la boca después de tomar café. Para algunos es la parte más importante, ya que muestra la calidad residual del café.
Acidez
Usemos una analogía rápida para explicar la buena acidez: tenemos frutas como fresas, limones y mandarinas (o mil variaciones), ¿no? Estos frutos tienen acidez, pero de diferentes formas. El limón no tiene dulzor, mientras que la fresa tiene un toque de dulzura. Por otro lado, la mandarina equilibra el dulzor con la acidez. Eso es lo que queremos de un café: el equilibrio perfecto entre acidez y dulzor.
Cuerpo
Sensación de plenitud en la boca. Un café con mucho cuerpo tiene aceites esenciales llamativos y agradables.
Uniformidad
Aquí se evalúa el estándar del café en cada taza, deben tener el mismo sabor.
Ausencia de defectos
¡Los sabores extraños en el café bajan la calificación! Es difícil que suceda con granos seleccionados, pero nada es imposible en este mundo. Cuanto más cuidado se tenga en la siembra y la cosecha, mayor será la puntuación.
Dulzura mínima
El tueste modifica el azúcar natural del café, pero de cualquier manera, aún se espera un nivel de dulzura con cada tueste. Es el regusto dulce lo que marca la diferencia.
Balance
En un trío se espera armonía, y el equilibrio corresponde al equilibrio entre sabor, acidez y cuerpo.
Concepto final
Aquí está la impresión individual del catador sobre el café.
Resultado final
Finalmente, luego de todas las características evaluadas, tenemos la calificación final, que varía de 80 a 100 puntos SCA.
La puntuación final no tiene en cuenta las individualidades de cada café, por lo que vale la pena conocer tu gusto y elegir entre lo que tiene más sentido en tu corazón.
Que es importante para nosotros en Mandrake al evaluar un café de especialidad?
Probamos cientos de cafés durante la cosecha, visitamos al menos al 90% de todos los productores para certificar los criterios anteriores y conocer a la persona detrás del café que compramos, pero por supuesto el café especial va más allá de las características técnicas. Nunca fue sólo el sabor. Por eso tenemos en cuenta la relación del productor con su gente y el medio ambiente. El verdadero café debe honrar el campo brasileño y su gente.
Mandrake nació como un manifiesto del café brasileño para los chilenos, con el propósito de distribuir en todo el país el aclamado mejor café del mundo.
Por eso, tomando la verdad como base de todo, la estrecha relación con los productores posibilita una remuneración justa, garantizando la sostenibilidad de toda la cadena a lo largo de los años.
Además de toda la cadena productiva, el café especial pasa por este proceso de evaluación. Hay muchas personas unidas en un mismo propósito.
