La acidez en el café no es una característica fácil de definir. Suele ser confundida con el amargor por muchos coffee lovers, sin embargo, estas sensaciones son bastante diferentes entre sí.
La acidez puedes percibirla principalmente en las partes laterales y al final de la lengua, en cambio, el amargor es experimentado en la parte superior de la lengua.
Para saber exactamente donde sentimos la acidez, trata de recordar un jugo de limón , por ejemplo.
Para la Asociación Brasileira de Cafés Especiales (BSCA) en la evaluación de un café de calidad , la acidez ofrece vivacidad, dulzor y toques afrutados en el brebaje.
Cuando esta característica está bien equilibrada, se denomina como “bebida brillante” y cuando ocurre el contrario se dice que es una “ bebida avinagrada”.
El equilibrio de la acidez hace parte del análisis de BSCA para calificar la intensidad de esta característica que puede ser alta, media o baja.
Tipos de acidez del café
Diferente a lo que muchos creen existen diversos tipos de acidez. Las más comunes de encontrar en el café son las orgánicas y las clorogénicas.
La primera representa las características afrutadas y positivas. La segunda es responsable por el sabor agrio y astringente de la bebida.
Entre algunos de esos tipos de acidez están:
1. Málica: encontrado en manzanas y sandías
2. Tartárica: muy similar a la de las uvas y gomas de mascar
3. Acético: que recuerda al vinagre (defecto o problema en el café)
4. Cítrica: como limón, piña y naranjas.
¿A qué se debe la acidez del café?
La acidez es una característica natural del café, pero algunos factores influyen tanto positiva como negativamente para que esta característica esté presente en la bebida.
1. Región de cultivo
No es novedad para nadie que la región de cultivo influye en las características del café. En el caso de la acidez no podría ser de otra manera.
La temperatura en los locales de cultivo es un factor esencial para el metabolismo del cafeto. Si hay baja temperatura por ejemplo, el desarrollo de la planta se retrasa, y el resultado es una bebida con acidez cítrica elevada.
De esta manera, podemos decir que los cafés originarios de regiones de montaña son más ácidos.
2. Tostado
El proceso químico de tostado es uno de los principales responsables por alterar las características del café. El grano de la fruta del café contiene cerca de 30 ácidos, los cuales pueden ser resaltados o degradados en el proceso de tostado.
Los ácidos son bastante sensibles y frágiles, cuanto mayor la temperatura del proceso de tostado, mayor es la quiebra y menor la cantidad de estos compuestos. De esta forma , el tostado claro es el que contiene mayor grado de acidez, el tostado medio cuenta con el mejor equilibrio, y el tostado italiano (oscuro) son cafés con más cuerpo y acidez baja.
3. Molienda
Aun cuando la molienda no influye tanto en la acidez del café, también es parte importante para entender un poco más de esta característica. Básicamente, es el proceso que determina el tamaño de las partículas de café que será preparado.
Cuanto más fino, mayor es la superficie de contacto con el agua, por lo que más largo es el tiempo de extracción. Cuanto más gruesas son las partículas de café molido, menor será el tiempo de contacto durante la infusión.
Es importante saber eso, porque el agua extrae las propiedades del café molido y de esta forma los compuestos ácidos. En consecuencia, el café molido más grueso, que tiene menor tiempo de extracción, tiene mayor nivel de acidez.
¿Cómo aumentar, disminuir o neutralizar la acidez del café?
Pensando en las propiedades que influyen en la acidez del café, es posible reducir, aumentar o neutralizar esa característica. Aprenda cómo ejecutarlo en cada paso.
Aumentar la acidez del café
Las notas ácidas y frutales son las primeras a ser extraídas cuando preparamos un café. De esta forma, cuanto menor el tiempo de infusión, mayor es la acidez.
Por eso, prefiera el molido grueso y deje el agua lo más caliente posible, ya que esos pasos harán que la extracción suceda más rápidamente.
Disminuir la acidez del café
Como las notas ácidas son extraídas primero cuando preparamos café, una buena alternativa para bajar la acidez es prolongar el tiempo de infusión, eligiendo un molido fino.
Además, el agua más fría no logra extraer los ácidos, así que este puede ser un gran consejo para quienes no son apreciadores de la acidez en el café.
Para quienes les guste a la acidez, pero solo quieren bajar la intensidad, un tip es moler más fino y ocupar el agua a 90 ºC.
Neutralizar la acidez del café
Conforme vimos anteriormente, el agua en temperatura baja no logra extraer la acidez del café. De esta manera esa es la respuesta a quienes están buscando neutralizar la acidez.
Así, si combina la baja temperatura del agua con la molienda fina, con certeza obtendrá un café con poca acidez o casi nula.
El café es una bebida riquísima en sabor y características que encantan el paladar. Una de ellas es la acidez, pero para algunos no es agradable. Ahora sabes que con algunos ajustes es posible adaptar la preparación de acuerdo a tu gusto personal.
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