Acidez del café: ¿Cómo manejarla?

La acidez se puede percibir principalmente en las partes laterales y al final de la lengua; en cambio, el amargor se experimenta en la parte superior de la lengua.

Para saber exactamente dónde sentimos la acidez, trata de recordar un jugo de limón, por ejemplo.

Para la Asociación Brasileira de Cafés Especiales (BSCA), en la evaluación de un café de calidad, la acidez ofrece vivacidad, dulzor y toques afrutados en el brebaje.

Cuando esta característica está bien equilibrada, se denomina “bebida brillante”, y cuando ocurre lo contrario, se dice que es una “bebida avinagrada”.

El equilibrio de la acidez forma parte del análisis de BSCA para calificar la intensidad de esta característica, que puede ser alta, media o baja.

Tipos de acidez del café

A diferencia de lo que muchos creen, existen diversos tipos de acidez. Los más comunes de encontrar en el café son las orgánicas y las clorogénicas.

La primera representa las características afrutadas y positivas. La segunda es responsable del sabor agrio y astringente de la bebida.

Algunos de estos tipos de acidez son:

• Málica: encontrada en manzanas y sandías.
• Tartárica: muy similar a la de las uvas y gomas de mascar.
• Acética: que recuerda al vinagre (defecto o problema en el café).
• Cítrica: como limón, piña y naranjas.

¿A qué se debe la acidez del café?

La acidez es una característica natural del café, pero algunos factores influyen tanto positiva como negativamente para que esta característica esté presente en la bebida.

1. Región de cultivo

No es novedad para nadie que la región de cultivo influye en las características del café. En el caso de la acidez, no podría ser de otra manera.

La temperatura en los lugares de cultivo es un factor esencial para el metabolismo del cafeto. Si hay baja temperatura, por ejemplo, el desarrollo de la planta se retrasa y el resultado es una bebida con acidez cítrica elevada.

De esta manera, podemos decir que los cafés originarios de regiones de montaña son más ácidos.

2. Tostado

El proceso químico de tostado es uno de los principales responsables de alterar las características del café. El grano de la fruta del café contiene cerca de 30 ácidos, los cuales pueden ser resaltados o degradados en el proceso de tostado.

Los ácidos son bastante sensibles y frágiles. Cuanto mayor sea la temperatura del proceso de tostado, mayor será la degradación y menor la cantidad de estos compuestos. De esta forma, el tostado claro es el que contiene mayor grado de acidez, el tostado medio cuenta con el mejor equilibrio, y el tostado italiano (oscuro) son cafés con más cuerpo y acidez baja.

3. Molienda

Aunque la molienda no influye tanto en la acidez del café, también es una parte importante para entender un poco más de esta característica. Básicamente, es el proceso que determina el tamaño de las partículas de café que se prepararán.

Cuanto más fino sea, mayor será la superficie de contacto con el agua, lo que resultará en un tiempo de extracción más largo. Cuanto más gruesas sean las partículas de café molido, menor será el tiempo de contacto durante la infusión.

Es importante saber esto, porque el agua extrae las propiedades del café molido y, de esta forma, los compuestos ácidos. En consecuencia, el café molido más grueso, que tiene un menor tiempo de extracción, tiene un mayor nivel de acidez.

¿Cómo aumentar, disminuir o neutralizar la acidez del café?

Pensando en las propiedades que influyen en la acidez del café, es posible reducir, aumentar o neutralizar esa característica. Aprende cómo hacerlo en cada paso.

1. Aumentar la acidez del café

Las notas ácidas y frutales son las primeras en ser extraídas cuando preparamos un café. De esta forma, cuanto menor sea el tiempo de infusión, mayor será la acidez.

Por eso, es preferible utilizar una molienda gruesa y mantener el agua lo más caliente posible, ya que estos pasos harán que la extracción suceda más rápidamente.

2. Disminuir la acidez del café

Como las notas ácidas se extraen primero al preparar café, una buena alternativa para reducir la acidez es prolongar el tiempo de infusión, eligiendo una molienda fina.

Además, el agua más fría no logra extraer los ácidos, por lo que este puede ser un gran consejo para aquellos que no aprecian la acidez en el café.

Para aquellos a quienes les gusta la acidez pero solo quieren reducir su intensidad, un consejo es moler más fino y utilizar agua a 90 ºC.

3. Neutralizar la acidez del café

Como vimos anteriormente, el agua a baja temperatura no logra extraer la acidez del café. Por lo tanto, esa es la respuesta para aquellos que buscan neutralizar la acidez.

Así, al combinar la baja temperatura del agua con la molienda fina, sin duda obtendrás un café con poca acidez o casi nula.

El café es una bebida deliciosa en sabor y características que deleitan el paladar. Una de ellas es la acidez, pero para algunos no es agradable. Ahora sabes que con algunos ajustes es posible adaptar la preparación según tu gusto personal.

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