Café de especialidad: Conoce el proceso de recolección

1. Cerezas de café rojas: las que deben buscar los recolectores

¿Crees que recolectar cerezas de café rojas es un trabajo básico? Piénsalo de nuevo, la primera línea de control de calidad comienza en el campo.

Tradicionalmente, se les pedía a los recolectores que recogieran todo tipo de cerezas: verdes, amarillas, rojas e incluso negras. Sí, negras.

Se priorizaba la cantidad sobre la calidad, ya que el café se vendía comúnmente como un producto básico y no como un lujo. Con un modelo de negocio como este, a mayor cantidad recolectada, mayor era el pago.

Sin embargo, con la llegada de la tercera ola del café, las cosas están cambiando. Los caficultores de las fincas de café de especialidad reciben capacitación para recolectar únicamente las cerezas rojas.

Esto es sumamente importante, ya que una cereza inmadura o sobremadura tiende a generar un sabor astringente o amargo.

Para una finca, es difícil hacer esta transición, ya que los recolectores tradicionalmente han sido remunerados según el peso de las cerezas. Sin embargo, en las fincas de café de especialidad, los trabajadores siguen siendo remunerados en base al peso, pero reciben una prima debido a que el peso es menor y el trabajo es más exigente.

Aunque el proceso no es perfecto y ocasionalmente se quedan algunas cerezas inmaduras o sobremaduras en la recolección, algunas fincas van un paso más allá al hacer una selección manual de las cerezas recolectadas en el día, separando las que no son aptas y asegurándose de que solo las cerezas más maduras y de mejor calidad pasen a la despulpadora.

2. ¡Acabando con los últimos defectos!

Después de que las cerezas de café pasan por la despulpadora y se secan hasta alcanzar su nivel óptimo de humedad, pasamos al siguiente paso: el descascarado. En este momento, se aplica el segundo control de calidad.

¿Por qué hay tantos puntos de control de calidad? Esto se debe a que incluso las cerezas más rojas y maduras pueden tener defectos, aunque a simple vista parezcan estar en perfecto estado. No sabemos qué podría haber debajo de esa pulpa.

Los granos de pergamino con defectos visibles se seleccionan a mano y se depositan en una montaña de pasilla. La pasilla son los granos defectuosos que, desafortunadamente, aún se venden en el mercado y son los que normalmente se encuentran en los cafés comerciales.

3. Granos verdes: el paso final

Después de que los granos son descascarados, quedan en su estado final antes del tostado: verdes. Y nuevamente pasan por un punto de control de calidad. El pergamino, al igual que la pulpa, también puede ocultar algunos defectos.

Según el criterio de la SCAA (Specialty Coffee Association of America, por sus siglas en inglés), el café de especialidad debe estar libre de defectos, por lo que es crucial deshacerse de cualquier grano defectuoso.

Tradicionalmente, el último punto de control de calidad se realiza a mano. Hoy en día, existen máquinas que pueden hacer el mismo trabajo. Sin embargo, la selección manual es el método ideal, ya que brinda empleo a las comunidades locales.

De todas formas, no siempre es el método más eficiente, especialmente para las grandes cooperativas que manejan grandes volúmenes.

En Café Mandrake, como exportadores e importadores que trabajamos con pequeños micro lotes, nos enfocamos en fomentar la sustentabilidad económica y social dentro de las comunidades que colaboran con nosotros, por lo que preferimos el método tradicional de selección manual.

Tueste culminado, pero el control de calidad continúa

En este momento, el proceso relacionado con la finca ha concluido y los granos, libres de defectos y llenos de sabor, están listos para ser tostados. Si crees que los puntos de control de calidad ya han terminado, ¡estás muy equivocado! El control de calidad continúa hasta que se sirve y se prueba en la taza final.

El control de calidad continúa…

Por supuesto, los tres puntos de control que hemos mencionado anteriormente aseguran que el número de granos defectuosos sea mínimo.

Al reforzar estos tres puntos de control de calidad de forma consistente y efectiva en cada etapa del proceso, la calidad de los granos se incrementará notablemente.

La próxima vez que disfrutes de una deliciosa taza de café de especialidad, ten en cuenta que no solo se trata de los granos de café para que su sabor sea exquisito, también requiere de procesos meticulosos y arduo trabajo por parte de las personas encargadas de cada etapa del proceso.