¿Cómo catar café?: Guía para desarrollar el paladar

En la eterna batalla sobre la acidez en el café, ¿de qué lado estás tú? ¿Eres de quienes les encanta o de quienes la abominan? Esta polémica característica del grano divide opiniones en el mundo del café. No obstante, para quienes desean cambiar este sabor en su preparación, sepan que es posible calibrarlo de la forma que más les guste con algunos consejos. Sigue la lectura del texto y aprenderás qué es la acidez del café, cómo identificarla y qué acciones tomar para aumentar o disminuir esta característica. La acidez en el café no es una característica fácil de definir. Suele ser confundida con el amargor por muchos amantes del café. Sin embargo, estas sensaciones son bastante diferentes entre sí.

¿Qué significa tener un buen paladar?

El paladar es uno de los cinco sentidos de los humanos y está muy asociado al gusto y a la gastronomía. Se produce por una reacción química provocada en las papilas gustativas, presentes en la lengua.

Las papilas gustativas logran reconocer y diferenciar cuatro tipos de sabores: ácido, amargo, dulce y salado. Así, luego de ser identificado, se envía una señal al cerebro que asocia esas sensaciones con placer o disgusto.

Dependiendo de donde están las papilas gustativas, determinado gusto puede ser más o menos intenso, por ejemplo: el amargo, que está situado en la parte superior de la lengua es mejor percibido en esa región, ya el dulce presente en la punta es mejor percibido en esa área.

No obstante, para ser dueño de un buen paladar es necesario mucho más que sensibilidad al momento de identificar sabores, es necesario también evaluar sabores. La diferencia entre esos dos términos, según los especialistas, es bien básica, con el primero siendo reconocido solo por las papilas gustativas.

Ya el sabor es la unión del sabor y del olfato, éste último es otro sentido muy importante en la degustación. De esta manera, un buen paladar consiste en mejorar los sentidos y lograr identificar todos los matices de sabores presentes en la comida o en la bebida.

¿Cómo catar el café?

Para degustar e identificar todas las notas sensoriales del café, es necesario desarrollar y aprender a enfocarnos en lo que estamos experimentando en nuestra lengua y nariz.

Para quien está empezando a desarrollar el paladar, existe un listado de acciones que necesitan seguir.

Analizar la apariencia

Comience por analizar la apariencia de la bebida. Existen formas de descubrir diversos aspectos del grano solo con mirar el resultado de la taza. Observe si el líquido está oscuro o claro y evalúe qué influencia de tostado hay en el color de la infusión.

Otra posibilidad es analizar el método de preparación que fue utilizado solo por la apariencia de la bebida. Por ejemplo, si observas la presencia de aceites del grano, probablemente, probablemente fue ocupado un método rápido, que no retiene esa característica, como coladores de paño o el pour over de hario.
Olfato

El olfato es un gran Joker de la degustación de sabores. Para quienes tienen ese sentido altamente desarrollado, a veces logra identificar más características ocupando la nariz, que probando efectivamente la bebida.

Para “oler” el café, primero acerque la taza de su nariz e inspire suavemente. Dos tips importantes son no inspirar todo el aire de una sola vez y mantener la mente concentrada en identificar los aromas presentes.

También es recomendable que te enfoques en recordar otros aromas y asociarlos con lo que estás sintiendo.

Repite este proceso hasta detectar algún matiz.
Sabor

El sabor es otro importante componente de una buena degustación.

Luego de sentir los aromas del café, debes probar la bebida de forma consciente, es decir, tratando de identificar sabores conocidos en tu memoria gustativa.

Empieza sintiendo el sabor: ¿es ácido, amargo o dulce? Luego, explore más se esta sensación, si tiene acidez, ¿de donde proviene? Puede ser cítrica o puede ser más agrio.

De esta forma tendrás un mejor entendimiento de los sabores del café de especialidad que estás probando.

Mantén la calma

Así como Roma no se construyó en un día, no trates de identificar sabores de forma apresurada. El arte de la degustación necesita ser experimentado con calma en un ambiente relajado.

Además, no espere ser un maestro de la degustación desde el comienzo. Es necesario educar la mente para realizar este proceso.
Anota tus impresiones y crea tu biblioteca sensorial
El paladar está intrínsecamente conectado a la memoria, por ello es importante anotar toda experiencia de degustación y registrar las palabras que expresen todas las sensaciones que estás experimentando.Anote también los recuerdos de aromas y sabores de cada bebida con los aspectos correspondientes a ellas. Así, luego de un tiempo, usted puede ocupar esas marcaciones para identificar otros matices en diferentes cafés de especialidad.Esas anotaciones te van a ayudar en la correlación entre el café que estás tomando y otros alimentos, flores y frutas por ejemplo.

Crea tu biblioteca sensorial

Empieza tu jornada de degustación con un buen café (Mandrake, obvio).

Luego de aprender a concentrar la atención en la lengua y en las sensaciones, crear una vasta biblioteca sensorial te puede ayudar mucho.

El secreto es probar todos tipos de frutas y alimentos con la misma curiosidad de quién quiere aprender a degustar un café de manera correcta.

Un tip es percibir los estímulos que, por ejemplo, una naranja genera en tu lengua, y hacer asociaciones con otras frutas conocidas. Luego, observar todos los aspectos de este alimento, como textura, aroma entre otros.

Todo eso puede ayudar a formar esa experiencia en tu cerebro.

El próximo paso es lograr percibir que no todos los cafés son iguales, aprender a apuntar la diferencia en dulzor, acidez, amargor, cuerpo y cualquier otra característica que te llame la atención.

La idea es que generes comparaciones con los cafés que has probado previamente.

Ese es el aprendizaje por medio de comparación, y en mi opinión, un atajo para identificar calidad y defectos.
¡Nunca dejes de entrenar!

Por último: continúa entrenando tu paladar todos los días. Prueba frutas, siente el aroma de las flores, prueba postres, todos los cafés posibles y luego de un par de meses te vas a sentir listo para juzgar con propiedad un café de especialidad.

Conozca todo sobre el café premium

A medida que aumenta la popularidad del café de especialidad en Chile, el público se vuelve cada vez más exigente en cuanto a la calidad de su caf�...